Bu öğeden alıntı yapmak, öğeye bağlanmak için bu tanımlayıcıyı kullanınız:
http://hdl.handle.net/11547/2265
Başlık: | KEÇİBOYNUZU UNU VE SOYA UNU KATKILARININ MAKARNANIN KALİTE KRİTERLERİNE ETKİSİ |
Yazarlar: | Hallaç, Şeyma |
Anahtar kelimeler: | Makarna Keçiboynuzu unu Soya unu Toplam diyet lif Pasta Carob flour Soya flour Total dietary fiber |
Yayın Tarihi: | 2016 |
Yayıncı: | İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
Özet: | Makarna farklı ülkelerde, birçok insan tarafından sevilerek tercih edilen bir besin kaynağıdır. Her kesim tarafından sevilerek tüketilen makarnayı, protein bakımından zengin soya unu ile diyet lif bakımından zengin keçiboynuzu unu ile zenginleştirerek bu besin değerlerinden fayda sağlanması ve makarna üretimi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, makarna yapımında kullanılacak buğday unu (BU) farklı katkı oranlarında (6 farklı oranda BU:SU:KU) keçiboynuzu unu (KU) ve soya unu (SU) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen farklı formülasyonlarda üretilen makarnaların ve kullanılan farklı katkı unlarının bazı kalite kriterleri, besleyici, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Makarna örneklerinde SU ve KU katkı miktarı attıkça, makarna örneklerinde nem miktarı, yağ miktarı ve enerji değerinin azaldığı, bununla beraber kül, protein ve toplam diyet lif miktarlarında artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam diyet lif içeriği soya ununda ortalama %18.38, keçiboynuzu ununda ise %32.87 olarak yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. E makarna örneğinde protein oranı, F makarna örneğinde ise toplam diyet lif oranı kontrole göre önemli düzeyde (p<0.05) yüksek bulunmuştur. Makarna örneklerinde KU oranı arttıkça, renk değerlerinden L ve b değerlerinde azalma, a değerinde ise artış meydana gelmiştir. KU ve SU un katkıları makarna örneklerinde suya geçen madde miktarını azaltmış ve pişme kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni açısından en yüksek puanı C ve D makarna örnekleri almıştır. Bu özelliklerinden yola çıkılarak makarnanın fonksiyonel katkılar ile zenginleştirilmesi kalitesini ve besleyici özelliğini arttırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, KU ve SU’nun gıdaların besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmede ve alternatif bir katkı maddesi olarak gıda sektöründe değerlendirilebileceği düşünülmektedir. |
URI: | http://hdl.handle.net/11547/2265 |
Koleksiyonlarda Görünür: | Tezler -Thesis |
Bu öğenin dosyaları:
Dosya | Açıklama | Boyut | Biçim | |
---|---|---|---|---|
483750.pdf | 2.18 MB | Adobe PDF | Göster/Aç |
DSpace'deki bütün öğeler, aksi belirtilmedikçe, tüm hakları saklı tutulmak şartıyla telif hakkı ile korunmaktadır.