GERMİNASYON SIRASINDA NOHUTTA OLUŞAN KİMYASAL KOMPOZİSYON DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ YÜKSEK LİSANS TEZ

Abstract

Bu çalışmada Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından temin edilen Çağatay (Vd.1.101) ve Gökhöyük (Vd.1.104) olmak üzere iki farklı nohut çeşidi kullanılmıştır. Suda bekletme (50C±1) sırasında ve çimlendirme (210C’de 48 saat) sonrasında her iki nohut çeşidinde nem, protein ve kül miktarında oluşan değişiklikler incelenmiştir. Nohutta protein miktarı, resmi AOAC yöntemi olan 993,13 (Dumas yöntemi) ile belirlenmiştir, kül tayininde ise AOAC yöntemi 923,03 kullanılmıştır. Çimlendirme sonrası Çağatay çeşidi için ham protein miktarı %29,14 değer ile %14,20 artış gösterirken, Gökhöyük çeşidi ise %26,13 değer ile %10,40 artış göstermiştir. En yüksek nem oranı dördüncü günde Çağatay çeşidi için %57,73 ve Gökhöyük çeşidi için %60,86 olarak saptanırken, beşinci günden itibaren her iki nohut çeşidinde nem oranında azalma gözlemlenmiştir. Çiğ nohutlardaki kül miktarı Çağatay ve Gökhöyük nohut çeşitleri için sırasıyla %3,14 ve %3,13 olarak tespit edilirken, çimlendirme işlemi her iki nohutta kül miktarında azalmaya neden olmuştur. Mikrobiyal yükü azaltmak amacıyla nohut örnekleri 950C sıcak su banyosunda 5 dakika bekletilerek haşlanmıştır ve yapılan mikrobiyolojik analizlerde maya, küf ve toplam bakteri sayısının güvenli seviyelere gerilediği saptanmıştır (˂103 kob/g). Ayrıca, her iki nohut çeşidinin haşlanmış ve filizlendirilmiş formlarının tat değerlendirilmesi, rastgele seçilen on panelist tarafından, 9 puanlık hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çağatay nohut çeşidinin hem haşlanmış hem de filizlendirilmiş formu panelistlerin %10’u tarafından “çok fazla beğendim” olarak değerlendirilirken, %40’ı tarafından “orta derecede beğendim” olarak değerlendirilmiştir. Gökhöyük nohut çeşidinin filizlendirilmiş formu panelistlerin %20’si tarafından “fevkalade beğendim”, %20’si tarafından “çok fazla beğendim” ve %30’u tarafından “orta derecede beğendim olarak değerlendirilmiştir. v Çimlendirme sonrasında nohutlarda protein (Çağatay nohut %25’ten %29,14, Gökhöyük nohut %23,41’den %26,13) ve nem miktarlarının (Çağatay nohut %7,7’den %55,48, Gökhöyük nohut %6,72’den %51,44) arttığı kül miktarının (Çağatay nohut %3,14’ten %2,87, Gökhöyük nohut %3,13’ten %2,72) ise azaldığı görülmüştür. Haşlanmış ve çimlendirilmiş nohut örneklerinin duyusal değerlendirilmesinde, genel olarak tüm panelistler çimlendirilmiş nohut örneklerini tat açısından olumlu değerlendirmiştir.