1. İAÜ Açık Erişim
  2. Enstitüler -- Institutes
  3. Fen Bilimleri Enstitüsü -- Institute of Natural & Applied Science
  4. Tezler -Thesis
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11547/2090
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorDengiz, Tuba Nil-
dc.date.accessioned2019-05-24T07:10:21Z-
dc.date.available2019-05-24T07:10:21Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11547/2090-
dc.description.abstractHint inciri (Opuntia ficus-indica) olarak bilinen meyve Cactaceae familyasına ait bir bitki türüdür. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yetişmektedir. Hint inciri meyvesinin sağlığa yararları ve besleyici değeri üzerine son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaktadır. Hint inciri meyvesi fenolik maddeler ve antioksidanlarca zengindir. Meksika, Şili, İspanya gibi birçok ülkede taze olarak tüketilmesinin yanı sıra marmelat, reçel, meyve suyuna işlenmiş halde de tüketilmektedir. Ülkemizin Akdeniz kıyılarında çok miktarda yetişmesine karşın bu meyve herhangi bir ticari ürün olarak kullanılmamaktadır. Bu çalışma, hint incirinin meyve suyu olarak kullanılma potansiyelini değerlendirmek amacıyla tasarlanmış ve depolanan meyvelerden taze olarak sıkılmış meyve suyu ile -18°C’de meyve suyu halinde bir ürün olarak 4 hafta boyunca depolanan meyve suyunun, depolama periyodu boyunca bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitesindeki değişimleri incelemeyi amaçlamıştır. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde miktarındaki değişim % leri şu şekildedir; taze meyve suyunda % 8,5 ve -18°C‘de depolanan meyve suyunda % 4,13 oranında azalma görülmüştür. 4 haftalık depolama periyodu boyunca hint inciri meyve suyunda antioksidan aktivitesindeki (ABTS) % değişimleri; taze meyve suyunda % 22,31 ve -18°C’de depolanan meyve suyunda % 41,44 oranında azalma belirlenmiştir. DPPH metodu ile taze meyve suyu ve - 18°C‘de depolanan meyve suyunda belirlenen antioksidan aktivite yüzdeleri sırasıyla % 87,87-87,09; % 84,46-75,57 oranlarında belirlenmiştir. Depolama boyunca belirlenen renk değerlerinin; L renk değeri taze meyve suyunda 28,16-21,33 , a renk değeri 32,77-29,53 , b renk değeri 48,25-36,54 ve -18°C ‘de depolanan meyve suyunda L renk değeri 19,32-11,16 , a renk değeri 36,21-25,41 , b renk değeri 33,30- 20,36 değerleri aralığında saptanmıştır. 4 haftalık depolama periyodu sonunda , pH , L, a, b, briks, kuru madde, kül, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam canlı sayısı, toplam şeker içeriğinde düşüş eğilimi görülürken, titrasyon asitliği değerlerinde artma eğilimi gözlemlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal analiz sonuçlarına göre hint inciri meyve suyunun E. coli, S. aureus, bakterileri ve Candida spp. mayası üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherİSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜtr_TR
dc.subjectHint inciri (Opuntia ficus-indica)tr_TR
dc.subjectMeyve suyutr_TR
dc.subjectAntioksidantr_TR
dc.subjectFenolik maddetr_TR
dc.subjectIndian fig (Opuntia ficus-indica)tr_TR
dc.subjectFruit juicetr_TR
dc.subjectAntioxidanttr_TR
dc.subjectPhenolic contenttr_TR
dc.titleHİNT İNCİRİ (OPUNTIA FICUS-INDICA) MEYVESİNDEN MEYVE SUYU ELDESİ KİMYASAL ve ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİtr_TR
dc.typeThesistr_TR
dc.description.abstractolThe fruit known as Indian fig (Opuntia ficus-indica) belongs to Cactaceae family. It grows in the Mediterranean region of Turkey. In recent years, significant studies about health benefits and nutritious value of this fruit have been conducted. The fruit is rich in terms of phenolic substances and antioxidants. Along with being consumed as fresh fruit in various countries such as Mexico, Chile and Spain, it is also consumed as marmalade, jam and fruit juice. Although the abundance of this fruit in the coastlines of Mediterranean region of our country, it is not considered as a commercial product. This study aimed to evaluate the consumption potential of this fruit as fruit juice. For this purpose, the changes in physical, chemical and antioxidant properties of fresh fruit juice from the storage fruits and -18°C stored fruit juice were determined during 4 weeks storage period. During the 4 week period phenolic contents percentages changed as follow; a 8.5% decrease in fresh fruit juice and a 4.13% decrease in -18°C stored fruit juice. Throughout the 4 week storage period, a decrease rate of 22.31% in fresh fruit juice and 41.44% in -18°C stored fruit juice was observed for the antioxidant activity (ABTS) of Indian fig juice. The antioxidant activities of fresh and -18°C stored fruit juices obtained from DPPH method were 87.87-87.09% and 84.46-75.57% respectively. The changes in color during storage period were also investigated. L value in fresh fruit juice changed between 28.16 and 21.33, while a and b values changed between 32.77-29.53 and 48.25-36.54 respectively. 19.32-11.16 for L value, 36.21-25.41 for a value and 33.30-20.36 for b value were detected for -18°C stored fruit juice. At the end of the 4 week storage period, pH, L, a, b, brix, dry matter, ash, antioxidant activity, total phenolic content, total bacteria count and total sugar content of fruit juices had a tendency of decrease; whereas, the titratable acidity showed an increase. The results of antimicrobial activity analysis showed that Indian fig fruit juice had no antimicrobial activity against the tested organisms; E. coli, S. aureus and Candida spp.tr_TR
dc.publisher.firstpagenumber1tr_TR
dc.publisher.lastpagenumber106tr_TR
Appears in Collections:Tezler -Thesis

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
433061.pdf2.58 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.