SİRKEDE PENİCİLLİUM EXPANSUM KÜFÜNÜN İNAKTİVASYONU VE PATULİN DEGRADASYONUNDA LEUCONOSTOC MESENTEROİDES ETKİNLİĞİNİN İNCELENMESİ

Abstract

Sirke, gıda sektöründe oldukça yaygın bir kullanım alanına sahip içeriği zengin fermente bir üründür. Son yıllarda ev yapımı sirkeye talep artmış, yanlış uygulamalar sonucu bazı mikotoksinlerin varlığına rastlanmıştır. Bu mikotoksinler gıdayı toksik hale getirdiğinden bu toksik maddeleri parçalamak ve bunları üreten mantarları kontrol etmek için kullanılan umut verici yöntemler geliştirilmektedir. Biyolojik enzimler, kimyasal fungusitler veya laktik asit bakterisi (LAB) ile aşılama uygulamaları ya da fiziksel uygulamalar (UV ışınlama, ozon) kullanılmaktadır. Bu tez çalışmasında, daha çok çürük, bozulmuş elmalarda bulunan ve ev yapımı sirkelerde de gelişim gösteren Penicillium expansum isimli küfe ve bu küfün ürettiği mikotoksin patuline (PAT) odaklanılmıştır. Sirkedeki mantarın ve mikotoksin PAT’ın engellenmesi için biyolojik detoksifikasyon uygulanarak (LAB) aşılama uygulaması kullanılmıştır. P. expansum isimli küften PAT gelişimi izlenmiş ve bakteri desteği ile bu küfün engellenmesi amaçlanmıştır. Toplam 17 kavanoz elma sirkesi üretilmiş ve laktik asit bakterisinin bulunduğu sirkelerde P. expansum mantarının ve buna bağlı olarak baskılanması öngörülmüştür. Patulin analize tabi tutulan aerobik ortamdaki küf enjekte edilen sirkelerde ham değerler sırası ile 7.gün ve 15.gün için 2567,55 µg/L ve 4493,13 µg/L olarak bulunmuştur. LAB takviyesi yapılan aerobik sirkelerde ise PAT tespit edilememiştir. Anaerobik ortamda muhafaza edilen sirkelerde PAT gelişmesine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterisi Leuconostoc mesenteroides bakterisinin antifungal etkisi kanıtlanmış olup mikotoksinlerin detoksifikasyonun biyolojik detoksifikasyon yöntemlerinin kullanılabileceği kanıtlanmıştır. Aynı zamanda bu sirkelerin 0. günden itibaren 7,15 ve 30. günlerinden numuneler alınarak mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri incelenmiş, iii mikrobiyolojik analiz olarak sirkeler numune alınan günlerde MRS/PDA/YGC besiyerlerine ekilmiş ve küf ve bakteri gelişimi izlenmiştir. Brix, toplam asitlik, pH, toplam fenolik madde, antioksidan analizleri yapılıp, farklılıklar karşılaştırılıp değerlendirilmiştir.