PROBİYOTİK ELMA SUYU ÜRETİMİNDE L. PLANTARUM VE L. RHAMNOSUS'UN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Abstract

Laktik Asit Bakterileri gram pozitif, spor oluşturmayan koklar, kokobasiller ve çubuk türlerinden meydana gelir. Glikozu esas olarak laktik aside veya laktik asit, CO! ve etanole fermente ederler. Tüm LAB anaerobik olarak büyür, ancak çoğu anaerobların aksine, O! varlığında "aerotolerant anaeroblar" olarak büyürler. Katalazdan yoksun olmalarına rağmen, süperoksit dismutaza sahiptirler ve genellikle peroksidaz enzimleri yoluyla peroksit radikallerini detoksifiye etmek için alternatif araçlara sahiptirler. Bu çalışmanın amacı, Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum içeren elma suyunda, farklı pH ve sıcaklıktaki mikroorganizma sayısını, asit ve safra dirençleri, renk ölçümü, toplam fenolik madde miktarı, duyusal analiz ve antioksidan aktivesi incelenerek probiyotik özelliklerini belirlemektir. Elma suyunda iki farklı laktik asit bakterisi olarak Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum kulanılmıştır. Elma suyunda laktik asit bakterileri kullanılarak yapılan analizlerde; farklı süre, pH, sıcaklık, safra tuzunda bulunan mikroorganizma sayısı konakçıya fayda sağlaması gereken düzeye 1x10" log kob/ml uygun bulundu. Yapılan analizler sonucunda Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum’un probiyotik elma suyu üretiminde kullanılmasının uygun olabileceği sonucuna varıldı.