PİYASADA SATIŞA SUNULAN TEREYAĞLARIN NİTELİKLERİ VE β-SİTOSTEROL İÇERİKLERİNİN TESPİTİ

Abstract

Bu araştırmada beslenmemizde büyük bir paya sahip olan ve son yıllarda besleyici değeri ön plana çıkan tereyağının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile bitkisel yağ (margarin) katılarak yapılması muhtemel tağşiş durumu araştırılmıştır. Zincir marketler, yerel şarküteriler ve internet sitelerinden toplanan orijinal ambalajlı veya açık satılan toplam 42 adet tereyağı örneklerinde rutubet ve yağsız kuru madde analizleri TS 1331’e göre, tuz tayini TS 1333’e göre, yağ tayini Gerber metodu ile, refraktif indeks TS 1334’e göre, süt asitliği titrimetrik yöntem ile, bitkisel yağ aranması testleri TS 7503 ve TS EN ISO 12228’e göre yapılmış olup; mikrobiyolojik analizlerden koagülaz pozitif stafilokok sayımı TS EN ISO 6888-1’e, Salmonella aranması TS EN ISO 6579’a, koliform bakteri ve E.coli sayımı The Chromocult Coliform Agar ES yöntemine göre, maya-küf sayımı ise FDA (2006)’da belirtildiği gibi yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin etiketi bilgileri Türk Gıda Kodeksine uygunluğu açısından değerlendirilmiştir. Analizler sonucu, incelenen örneklerin %9,5’inde (n=2) koagülaz pozitif stafilokok seviyeleri yasal limitlerin üzerinde bulunmuşken hiçbir örnekte Salmonella tespit edilmediğinden örneklerin tamamı mevzuata bu açıdan uygun bulunmuştur. İncelenen örneklerin %33,3’ünde (n=2) koliform bakteri, %9,5’inde (n=2) Escherichia coli, %9,5’inde (n=2) küf gelişimi gözlemlenirken, örneklerin %80,9’unun (n=2) maya yükü yüksek bulunmuştur. Bitkisel yağ aranması bakımından 3, rutubet oranı bakımından 5, yağsız kuru madde bakımından 26, yağ oranı bakımından 2 örneğin Türk Gıda Kodeksine aykırı olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tümü tuz muhtevası yönünden yasal mevzuata uygundur. Süt asitliği değeri %0,16-3,15, refraktif indeks ise 1,4586-1,4635 arasında vi bulunmuştur. Ayrıca ürün etiket bilgileri incelendiğinde 11 örneğin Türk Gıda Kodeksi ilgili mevzuatlarına uygunluk göstermediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak üretimden son tüketiciye kadarki süreçte hijyen şartlarına daha fazla önem verilmesi gerektiği, ilgili tebliğ ve yönetmeliklerin daha da detaylandırılarak kontrol ve denetimin sıklaştırılması gerektiği görülmüştür.