TAHİN, SUSAM VE BAL KARIŞIMININ DUYUSAL ANALİZLERİ VE BESİN DEĞERLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Yapılan bu çalışmada, ana ürün olarak tahin kullanılmıştır. Bal, susam, arı sütü, propolis ve polen eklenip test edilmemiş fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen fonksiyonel gıdanın biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, İstanbul Aydın Üniversitesi Besin Kimyası laboratuvarında pH, nem, kül, asitlik, kırılma indisi, protein, yağ ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Karışım miktarları değiştirilerek iki numune hazırlanmıştır. Numuneler A ve B olarak adlandırılmıştır. İki numunenin analiz sonuçlarına göre, A numunesine ait pH değeri 5,71, nem %>20, kül %2, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3339 ve protein %27,77, yağ %25,59, karbonhidrat %46,64 olarak ölçülmüştür. B numunesine ait pH değeri 5,75, nem %>20, kül %2,95, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3343, protein %28,01, yağ %22,60 ve karbonhidrat %49,39 olarak ölçülmüştür. Analiz sonuçları nem, kül, kırılma indisi, asitlik ve protein oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde bildirilen değerlerle uygunluğu yorumlanmıştır. Numunelerin kül ve pH içeriği Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Yapılan analizlerin dışında tüketicilerin beğenisini ölçme amacıyla 18-55 yaş aralığında bulunan 30 kişi üzerinde duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları görünüş, berraklık, koku, tat ve genel kabul parametreleri açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, tat ve koku düzeyinin yüksek olduğunu göstermiştir. Koku için en yüksek ortalamaya A numunesi sahipken, görünüm için en yüksek ortalamaya B numunesi sahiptir. Sonuç olarak yeni geliştirilen fonksiyonel gıda, yapılan duyusal analiz sonucunda yüksek tüketici kabulü göstermiştir. Tüketiciye sağlıklı ve besleyici alternatif olmaktadır. Literatürde benzer çalışmalara rastlanmamakla birlikte, yapılan bu çalışma, tüketici için yüksek besin değerine sahip ürün geliştirilmesinde yeni çalışmalara yol açmakta ve katkı sağlamaktadır.