Abstract:
Yağ kusması endüstriyel çikolata üretiminde en önemli kalite kusurlarından biridir. Bu
çalışmada yağ kusması problemini önlemek amacıyla, kakao yağının peynir altı suyu
tozu ve maltodekstrin ile püskürtmeli kurutma işlemiyle enkapsülasyonu ve kakao
yağı içeren mikrokürelerin çikolata üretiminde kullanılmasıyla elde edilen çikolatanın
duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve yağ kusmasının değerlendirilmesi üzerine
çalışılmıştır. Püskürtmeli kurutma işlemi optimizasyonunda mikroküre üretiminde
farklı konsantrasyonlarda peyniraltı suyu, kakao yağı, maltodekstrin ve lesitin
kullanılarak farklı emülsiyonlar oluşturulmuştur. Oluşturulan emülsiyonlar 160 ˚C-
190 ˚C arasında değişen sıcaklıklarda ve 16,66 ml/dak-25 ml/dak arasında değişen
besleme hızıyla sisteme verilerek kurutulmuştur. Püskürtmeli kurutma verimi her
kurutma işlemi için hesaplanmış ve elde edilen mikrokürelerin karakterizasyonu
yapılmıştır. Elde edilen mikrokürelerin yüzey morfolojisi ve aglomerasyonu taramalı
elektron mikroskobuyla incelenmiş ve mikrokürelerin nem analizi yapılmıştır.
Verimin yüksek olduğu ve mikrokürelerin morfolojisi özelliklerinin en iyi olduğu
kurutma koşulu ve emülsiyon kompozisyonu seçilmiştir ve bu şartlarda elde edilen
kakao yağı içeren mikroküreler çikolata üretiminde kullanılmıştır. Çikolata üretimi
için kakao yağı içeren en uygun mikroküreler %10 peyniraltı suyu ve % 40
maltodekstrin içeren emülsiyonun, 25 ml/dak besleme hızıyla püskürtmeli kurutucuya
verilerek 190 ˚C’de kurutulduğu koşulda yüksek verimlilikle elde edilmiştir. Yapılan
analizler sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerin nem miktarının %2,12-4,52
arasında değiştiği ve parçacık boyutlarının ise yaklaşık olarak 3,14 μm olduğu
belirlenmiştir. Geleneksel çikolata üretim prosedürü izlenerek serbest kakao yağı ile
ve buna alternatif olarak kakao yağı içeren mikroküreler kullanılarak iki farklı çikolata
üretilmiştir. Üretilen bu çikolata numunelerinde renk analizi, duyusal analiz ve tekstür
analizi yapılmıştır. Ayrıca lesitinsiz olarak üretilen diğer bir çikolatayla birlikte bu üç
çikolata numunesinde gözlemsel yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizleri
yapılmış, lesitinin ve mikroenkapsülasyonun yağ kusmasına etkisi incelenmiştir.
Çikolatalarda yapılan gözleme dayalı yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması
analizi sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerle (N-1) elde edilen çikolata
numunelerinin yağ kusması değerlerinin kakao yağı ilaveli çikolata (N-2) görüntüsüne
çok yakın sonuçlar verdiği görülmüştür. Lesitinsiz üretilen çikolatanın ise yağ kusması
değerinin diğer iki numuneye (N-1 ve N-2) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Renk analizi sonucunda ise N-2’in beyazlık indeksinin N-1’e göre daha fazla olduğu
görülmüştür. Kakao yağı içeren mikroküre ile üretilen çikolatanın duyusal
özelliklerinin, kakao yağı ilavesi ile üretilen çikolataya göre çok fazla değişmediği
halde kakao yağı mikroenkapsülasyonunun yağ kusmasının engellenmesinde etkili bir
yöntem olabileceği düşünülmektedir.