PİYASADA SATILAN BAZI ELMA SULARINDA HPLC YÖNTEMİYLE HMF (HİDROKSİMETİLFURFURAL) TAYİNİ

Abstract

Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması veya üretimleri esnasında uygulanan ısıl işleme tabi tutulması sonucu kimyasal tepkimelerle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur. Bu çalışmada, Türkiye’deki marketlerde satılan bazı elma sularındaki uygunsuzluklar gıda yönetmeliklerine göre değerlendirildi. Bu amaçla, marketlerden rastgele toplanan 8 farklı firmanın elma suyu ürünlerine sırasıyla pH, hidroksimetilfurfural (HMF) ve suda çözünür kuru madde miktarı analizleri yapıldı. Her bir örnek için HMF miktarı, Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edildi. Elma sularındaki minimum ve maksimum HMF, pH ve suda çözünür kuru madde miktarı değerleri sırasıyla 1.77- 7.73 mg/L, 2.88-3.83 ve 11.3-11.8 olarak saptandı. Bu çalışmada ayrıca, marketlerde satılan üç farklı elma suyu örneğine 15°, 25° ve 35°C sıcaklıklarda 3 ila 6 hafta süreyle depolanması işleminin HMF oluşumuna etkisi belirlendi. Depolama süresince elma sularındaki HMF miktarlarının, depolama süresi ve sıcaklık artışına bağlı olarak arttığı tespit edildi. Depolama sonucunda HMF konsantrasyonunun üç farklı elma suyu örneğinde sırasıyla 4.39-15.89, 1.86-8.24 ve 28.55-45.89 mg/L arasında değiştiği gözlendi. Ayrıca bu ürünler üzerinde de pH ve suda çözünür kuru madde miktarı analizleri yapıldı. Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, elma sularında HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptandı. HMF oluşum reaksiyonunun aktivasyon enerjisi üç farklı elma suyu örneğinde sırasıyla 90.92, 153.17 ve 62.93 kj/mol olarak saptandı. Q10 değerlerinin sırasıyla 2.06-5.80, 6.06-10.60 ve 1.56-3.57 arasında değiştiği görüldü.