BAL VE VANİLYA KARIŞIMININ DUYUSAL ANALİZLERİ VE BESİN DEĞERLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmada balın besin değeri propolis, polen ve arı sütü ilavesi ile arttırılarak tüketicilerin diyetine katkı sağlanması ve vanilya aroması kullanılarak diyette çeşitlilik ve farklı tatların oluşturulması amaçlanmıştır. Litaratür de vanilya aromalı besin değeri geliştirilmiş bal ile ilgili herhangi bir ürün ve yapılmış analiz bulunmamaktadır. Bu sebeple bu çalışma ile hem literatüre hem de piyasa ve market raflarındaki ürün çeşitliliğine katkı sağlanacaktır. Düşük kaliteli gıda ürünlerinin ve atıştırmalıkların tüketicilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceği kanıtlanmıştır. Fonksiyonel gıda ürünü olan bal ve diğer arı ürünleri son yıllar da arıcılığa verilen önemle birlikte değer kazanmaktadır. Bal ve arı ürünleri besin değeri ve fonksiyonel özellikleri açısından zengin olması nedeniyle tüketicilerin diyetine sağlıklı bir alternatif kazandıracaktır. Bu çalışmada ana bileşen olarak bal kullanılmış ve bala ilave olarak vanilya, propolis, polen ve arı sütü eklenmiştir. Çalışmada iki farklı numune oluşturulmuş ve numunelerde sadece eklenen vanilya ve bal oranı farklılık göstermiştir. Çalışmada kül, nem, protein-karbonhidrat-yağ, kırılma indisi, pH ve elde edilen besleyici ürünün asitlik analizleri yapılmıştır. Ek olarak duyusal analiz, görünüm, berraklık, koku, tat ve genel kabul gibi parametreler için 30 kişi üzerinde değerlendirilmiştir. İki formülasyon içinde, kalite-kantite testleri uygulanmıştır. Kalite kantite test tekniklerinden olan puanlama test tekniği iki numune içinde kullanılmıştır. Kjeldahl yöntemi kullanılarak protein analizi yapılmıştır. Yağ analizi için Soxhlet ekstraksiyonu kullanılmıştır. Karbonhidrat analizi ise, toplam miktardan protein ve yağ miktarı çıkarılarak belirlenmiştir. Kullanılan tüm analiz yöntemleri ve denklemler metot kısmında detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde belirtilen değerlere uygunluğu yorumlanmıştır. Sonuç olarak,

elde edilen fonksiyonel üründe bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde yeni ve besleyici bir ürün elde edilmiştir.