KESTANE KABUĞUNUN İNSANDA BESİN ÖĞESİ OLARAK KULLANILMASININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Amaç: İnsan beslenme döngüsünde besin öğesi olarak kullanılamayan gıda bileşenleri, biyolojik atık kapsamında değerlendirilmektedir. Özellikle biyolojik atıkların bakteri, virüs ve mantarların üremesi için çok uygun ortamlar olması çevre kirliliğine ve ona bağlı enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu çalışmada amacımız, goji berry (GB) ile birlikte kullanılan kestane kabuğunun (KK) insanda besin öğesi ve/veya gıda takviyesi olarak değerlendirilip değerlendirilemeyeceğinin araştırılmasıdır. Materyal ve metod: Deneylerde üretimi Türkiye olan kestanenin (Anadolu Kestanesi; Castanea sativa Mill) kabukları kullanıldı. KK liflerinin duyusal özellikleri, pH, kül miktarı, rutubet ve kuru madde miktarı, lif miktarı, karbonhidrat, protein ve yağ miktarı, sodyum, potasyum, kalsiyum ve demir miktarı ile total enerji tayinleri yapıldı. Ayrıca GB meyveleri ile KK özütlerinde total fenolik ve flavonoid içerik tayinleri yapıldı. Kestane kabuklarının ve GB’nin özütleri belirli oranlarda hidroksipropilmetilselülozdan yapılmış kapsül içine hapsedildi. Kapsül stabilite testi yapıldı. Tüm testler (n:3) 3 defa 3 değişik zamanda tekrarlandı. GB’nin ve KK’nun fenolik-flavonoid içeriğinin biyoistatistiksel kıyaslaması Student-t-test kullanılarak yapıldı. P<0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi. Bulgular: Buna göre organoleptik analiz sonucu KK’nın kendine has renk, koku ve görünüşte olduğu belirlendi. KK özütlerinin pH’ı 4.7, kül miktarı 1.33, rutubet miktarı % 4.39 ve kuru madde miktarı % 95.61, diyet lif miktarı % 5.70, karbonhidrat miktarı % 85.3, yağ miktarı % 1.93, protein miktarı % 1.37, bioelement miktarı sırasıyla sodyum 8.04 mg/kg-1 , potasyum 2.87 mg/kg-1 , demir 58.72 mg/kg-1 , kalsiyum 2.46 mg/kg-1 olarak saptanmış olup total enerji değeri de 375.4 kkal/100g olarak belirlenmiştir. GB’deki fenolik bileşik miktarı 3.25 mg GAE/g özüt ve flavonoid bileşik miktarı 2.7 mg CAE/g ekstre iken KK’da bu miktarlar sırasıyla 250.10 mg GAE/g ekstre ve 200 mg CAE/g özüt olarak saptandı. Kapsülüzasyon iv stabilite testi sonucunda KK ve GB karışımını içeren kapsülün stabilitesini, 15-22 oC arası koruduğu tesbit edildi. Sonuç: Bu çalışma sonucunda, KK’nın geri dönüşümde ilk tercih edilenlerden biri olarak yer alabileceği bir alan oluşturulmuş ve besin maddesi/gıda takviyesi olarak da çok daha efektif, daha az maliyet ile kullanılabileceği gösterilmiştir. Bunun sonucunda endüstriyel kullanımının da artması muhtemeldir. Ayrıca kabukların bu yönde bir değerlendirilmesi ile az atıkla çevre kirliliği, buna bağlı mikrobiyal kontaminasyon daha fazla önlenmiş ve bunun sonucunda gıda güvenliği sağlanmış olacaktır.